Texelse chef-koks over Zilte Zeekool

'Een smaak die mooi lang blijft hangen'

Voor Michel Arends van Hotel Brasserie Rebecca in De Waal op Texel heeft zilte zeekool een zeer eigen smaak: ‘Een hele lichte koolsmaak, een beetje richting groene kool, maar niet sterk. Tegelijk is het een smaak die mooi lang blijft hangen. Ik proef ook wat zilt. Je kunt er veel mee doen: blancheren, roerbakken, rauw verwerken of bijvoorbeeld in een aardappelpuree. De zeekool gaat natuurlijk prima samen met vis, maar ook met lamsvlees of zwezerik. Rauw in een salade zorgt het voor mooie tonen. In dit gerecht gebruik ik de zeekool op twee manieren. De stengel heb ik even geblancheerd, de stukjes zijn aangezet in wat olie. Ik combineer het hier met lamsfilet in eigen jus en wat couscous. Met een klein beetje pompoenolie geef ik de smaak van de zeekool nog net wat extra accent.'

'Een spannende en decoratieve groente'

Aart Wijker, chef-kok van Grand Hotel Opduin in De Koog op Texel vindt zilte zeekool een spannende en decoratieve groente: 'Het is een mooi product waarmee je veel kanten op kunt. Zeekool combineert prima met vis, maar ook met lams- of kalfsvlees of met gevogelte, bijvoorbeeld met een mooi zacht gegaard kwartelboutje. De smaak is iets koolachtig, maar zeker niet overheersend. Fijn, sappig en zacht. Je kunt de zeekool blancheren, even aanzetten in boter of olie óf rauw verwerken. En omdat het product op Texel wordt geteeld, vertegenwoordigt zeekool voor mij ook het eilandgevoel. Dat is altijd leuk. In het gerecht dat ik hier gemaakt heb, is de zeekool even roergebakken in boter en begeleidt het verschillende viscreaties: een marbré van paling, een tartaar van gerookte zalm en een scampi in Bloody Mary.'

'Goed dat zo'n groente weer beschikbaar komt'

Jef Schuur van Culinaire Verwennerij Bij Jef in Den Hoorn, Texel: 'Mooi dat zo'n bijna vergeten groente weer beschikbaar komt en ons kan inspireren tot bijzondere gerechten. Zeekool is prima te combineren met vis, oesters of coquilles. De smaak is wat aards, misschien een beetje radijsachtig, maar minder uitgesproken. Bijzonder. Iets zilt. En nootachtig ook, met een klein bittertje. De structuur is kwetsbaar, als paksoi. Je moet er niet te veel mee doen, de smaak staat op zichzelf. Ik zou het rauw verwerken, dun gesneden en dan met een warme saus, zodat de beet blijft. Of heel kort aangezet in olijfolie, dan kun je de stengels wat groter gebruiken. Ja, ik vind het een mooie groente om mee te werken.'